A SCUOLA DI PANE, PANIFINICAZIONE, LIEVITO MADRE
…..… E NON SOLO.
di Stefano Pepe

Fare il pane non è difficile come sembra. Basta avere le giuste indicazioni ed essere in grado di sapere scegliere gli ingredienti più adatti. Esso è un alimento preparato con un impasto di farina, acqua e sale, lasciato lievitare, modellato in forme diverse e cotto……. naturalmente al forno. Può essere lievitato, se contiene un fermento (lievito o lievito madre), o non lievitato come certi pani mediorientali o asiatici.
La fermentazione spontanea dell’ impasto del pane (quando questo prodotto di acqua e farina viene lasciato a temperatura ambiente) è un processo lungo e imprevedibile. L’ uomo, quindi, ha imparato ben presto l’ utilità del lievito madre, una porzione di impasto fermentata e non cotta, prelevata da una panificazione precedente. L’ impasto del lievito madre è costituito dal prodotto ottenuto e fermentato naturalmente di acqua, farina e da un prodotto altamente zuccherino, come la frutta ad esempio.

A partire dal XX secolo il suo utilizzo ha iniziato a declinare in quanto prima di panificare (l’ impasto era mantenuto adeguatamente “vivo”) doveva essere riattivato aggiungendo altra acqua e farina. E’ stato sostituito dal lievito di birra (lievito da panettiere), che è più facile da usare e agisce più velocemente e uniformemente.  Rispetto al pane fatto con lievito di birra, quello fatto con il lievito madre lievita di meno e la sua mollica ha alveoli più piccoli e irregolari, dal sapore gradevolmente acido, di gran lunga più saporito, digeribile e quindi salutare. Indicato nell’ alimentazione di quelle persone che soffrono di patologie digestive e di intolleranze ai lieviti chimici.  Di questo, di tutto e di più se né parlato ad un corso effettuato presso la Ditta “Rogi - Forniture Alberghiere” di Montegrotto Terme (PD) che ha gentilmente concesso la sua aula demo-didattica all’ “Associazione Cuochi Padova e Terme Euganee”, cui è Presidente Archimede Ottaviani. L’ Associazione patavina ha organizzato l’ evento nell’ ambito di un programma di corsi di aggiornamento e di riqualificazione professionale dei propri associati e non, recependo una direttiva del Presidente Graziano Manzatto dell’ Unione Cuochi del Veneto.

Relatore e artefice di tre memorabili giorni di lavoro per gli associati padovani è stato il Maestro Paolo Fornaio, squisitissima e simpaticissima persona, noto chef pasticcere di Martina Franca (Taranto) e titolare della “Pasticceria e gelateria S. Martin”. E’ stato affiancato e coadiuvato negli interventi dall’ amico Sergio Moronato (vice-presidente dell’ Associazione Provinciale) che si è attivato in prima persona nella organizzazione e nella fattibilità del Corso.
Si sono confezionati panettoni, colombe pasquali, pandori, focacce e croissant tutti rigorosamente con il lievito madre. E’ stato svolto inoltre, sempre assieme ai corsisti presenti, un programma di piccoli pani da ristorazione e da colazione, varie tipologie di crackers e grissini, biscotterie e preparazioni da rinfresco salate. Grande soddisfazione è stata manifestata da tutti i partecipanti per il lavoro svolto del Maestro Paolo Fornaio, che per la semplicità di linguaggio e comprensione su argomentazioni e tematiche di non facile trattazione, ha entusiasmato e affascinato con il suo genuino sorriso tutti i presenti. Momenti belli e situazioni che fanno bene all’ attività dell’ Associazione e degli Associati stessi. Un grazie ancora all’ amico e professionista Paolo.

guarda le "creazioni" del nostro chef Paolo Fornaio alla tre giorni di Montegrotto